７月の営業日のご案内です。
７月２日（木）
７月５日（日）
７月７日（火）
はお休みをいただきます。
他の日は17:00より通常通り営業しております。皆様のご来店をこころよりお待ちしております。
＊コロナウィルス関連などの諸事情により、予告なく営業時間を変更する場合がございますが、ご了承くださいませ。
今回はカベルネ・ソーヴィニヨンについて少し掘り下げようかなと思います！
カベルネ・ソーヴィニヨンとは
フランス南西部にあるボルドー地方が原産でカベルネ・ソーヴィニヨンは比較的、歴史が浅く17世紀にカベルネ・フランとソーヴィニヨン ・ブランが自然交配した品種となります。19世紀後半まで、カベルネ・フランと混同されていたと考えられています。
耐寒性の強さ、病害や害虫に対する抵抗性の強さといった栽培上の長所がある上に品種特有の個性がワインとして表現しやすいです。なので世界中で作られています。実は中国でも美味しいカベルネ・ソーヴィニヨンのワインがあります。
特徴
比較的温暖な気候で水はけのいい砂礫質土壌が適していて、房は小ぶりな円錐型で果実が熟すのにかかる時間が一般的にカベルネ・フランやメルローよりも１〜２週間長くかかります。
色
赤紫色など濃い色調が強く黒に近い赤紫に感じるものもあります。まさに「真紅」の何ふさわしいですね。
香り
冷涼な気候ではカシスの様な香りを持ち、杉、ミント、ピーマンの様な香りもあります。
やや温暖な気候では上記にの香りに含めてブラックチェリー、黒オリーブの様な香りも持ち合わせています。
温暖な気候では干しぶどうの様な香りも出て来ます。
味
パワフルでコクのあり、豊かなタンニンと酸味で飲んだ後も余韻が長く続きます。
本日はピノ・ノワール（Pinot Noir)についてのブログになります！！
ピノ・ノワール。世界のワインラヴァーを魅了するブドウ品種の一つですね。ロマネ・コンティもこのブドウ品種で作られています。今日はピノ・ノワールについて少し掘り下げたいと思います。
ピノ・ノワールとは
フランス、ブルゴーニュ原産の黒ブドウ品種と言われております。4世紀頃にはすでにブルゴーニュで栽培されていたと言われております。
ピノ(Pinot)またピニュー(Pineau)と呼ばれ始める前は、モリヨン(Morillon)、ノイリエン(Noirien)、オーヴェナート(Auvenat)と呼ばれていました。
ピノ・ノワールという言葉が著名な著者の文献に出てくる様になったのは19世紀くらいから(13世紀あたりに初めて出てくる）です。
現在はヨーロッパ諸国、アメリカ、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカなど世界的に栽培面積が広がっています。
特徴
ピノ・ノワールはしばしばボルドー品種のカベルネ・ソーヴィニヨンと比較されます。
カベルネ・ソーヴィニヨンは黒く濃い色合いを持ち、タンニンが豊富なワインが作られる傾向があります。
一方、ピノ・ノワールは色合いが淡く、タンニンが優しい、酸度の高いワインとなる傾向にあります。カベルネ・ソーヴィニヨンの方が長期熟成できるというイメージがありますが、ピノ・ノワールの素晴らしい品質、醸造法で作られたものは長年の熟成に耐えうる最高級のワインとなります。
ピノ・ノワールは単一品種で作られる事が多く、ニューワールドや南フランス、シャンパーニュ地方以外などでブレンドされることは稀です。
繊細な香り、風味、味わいがピノ・ノワールの特徴とされているので、スティルワインとして他ブドウ品種と混合される事が少ないみたいです。
さらに暖かすぎる気候の場合は酸が下がりすぎたり、ブドウの皮が非常に薄いため、病害などにも大変弱い品種です。その様なことから栽培する事が大変難しいとされています。
また、石灰質と粘土質がバランスよくブレンドしている土壌である事が重要と言われています。
香り
ピノ・ノワールの特徴の香りは赤く小さな果実です。サクランボやイチゴ、ラズベリーといった香りが特徴的であり、スミレなどの香りも呈します。
熟成を経ると、なめし皮を思わせる動物的な香りを放ち、紅茶や下草などの香りも出てきます。
タンニンが柔らかいため、飲み口は大変なめらかですが、程よいタンニンと酸味が果実味を引き締めます。
醸造
醸造法によってスタイルを大きく変化させらる品種として知られています。ピノ・ノワールは単にが少ないことから、除梗をしない全房発酵が用いられる事があります。
酸度が下がり、さらに雑味が出るリスクがありますが、複雑性が生まれ他にはないユニークな味わいになります。
有名なドメーヌなどは全房発酵を取り入れており、ヴィンテージによってその比率を変化させている様です。
ピノ・ノワールは繊細な飲み口と香りが重要になる為、含まれている香りの成分を揮発させすぎないために低温で仕込まれるのが一般的です。
味わいに複雑性を出すためにピシャージュと呼ばれる、果汁に果皮と種子の成分を抽出する作業が多く行われますが、近年の傾向ではピシャージュをし過ぎない洗練された味わいを目指す生産者が増加しています。
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ドーヴィサやラヴノーと並ぶシャブリのトップドメーヌ
ジュリアン ブロカールのシャブリ４種類の飲み比べをいたします！！
下記の日程で４アイテムのご用意の予定です。お時間ありましたらぜひご参加ください！
詳細は下記の通りです。
日時：６月20日（土）
料金：6,000円（税込）
定員：11名
提供予定アイテム：シャブリ グランクリュ レ ・プリュス 2018
シャブリ 1erクリュ ヴォー ド ヴェイ 2018
シャブリ 1erクリュ コート ド レ シェ 2018
シャブリ ドメーヌ ド ラ ボワッソヌーズ 2018
各60ml程度
ジュリアン ブロカール / Julien Brocard
1997年に父、ジャン・マルクから今やシャブリで最も偉大な生産者となったドメーヌを引き継ぎ、２代目として担うジュリアン。
ブドウが自然な状態を保つことを何より第一に考える彼が引き継ぎと同時に立ち上げたもう一つのドメーヌが「ジュリアン ブロカール」
ビオディナビを積極的に取り入れ、栽培、テロワールの表現から醸造の段階まで徹底的に管理し、2012年に初リリースになります。
ワインバー ヴァンビーノ ６月の営業日のご案内です。
７日（日）、８日（月）はお休みをいただきます。
他の日は17:00から通常通り営業しておりますが、
しばらくは席数を少し減らしておりますのでご了承くださいませ。
皆様のおかえりを心よりお待ちしております。
世の中にはいろんなソムリエさんがいらっしゃいます。ソムリエ協会が認定したソムリエさん。店舗の中で一番ワインが詳しい人が店の中でソムリエとしてやってるお店もあるかもしれません。飲食業をやっていてちょっと興味ある方でしたら何かしらのワインの資格があるとすごく便利だし幅が拡がるので、個人的にはオススメします。
たまにお客様にも聞かれるのですが、なんでソムリエの資格とってワインの店を出したの？と。
もちろん単純に ２０代半ばの時(一般の平均より遅いかもです）、ワインに興味が出たからと言うのがきっかけですが、当時、働いていた飲食店に某有名外資系ホテルよりバーテンダー出身の方が転職されてきました。
当時のお店では勤務年数もそこそこだったのでシニアサービスマン的なポジション(会社としてそんなポジションはありませんでしたけど）。そのホテルから転職してきた方はすぐに僕の上長に当たる制服を支給され、ドリンクに関わることが全て一任されてました。（どう考えても当たり前なんですけどね）。
当時、あまり他の飲食の世界を知らなかったのもあり恐らく嫉妬の嵐でした。笑
でも、すぐに同じことはできないですから少しづつ今後のことを考える様になりました。ワインも好きだし、いろいろなお酒にも興味もあるし今後どうしていこうかと…
仕事は自分でできる限り一生懸命やってたつもりだし、昇進的な話もちょいちょい新しい店が出来た時にノミネートはしてもらっていた様でした。でもこのままやってても、あまり成長できないのではないかとすごく思い始めていて、まずはワインの教本買って見ました。（当時は結構、買って満足タイプでしたけど）。
今はもっとアップデートされてるのでもっと分厚いですけど、それでも厚い！笑
もちろん、拘束時間も長かったし、勉強の仕方もわからないし買っただけ状態でした。
同時に色々サービスやマネージメントに関する本を買って読んでいた時、とあるホテルの本に出会い、こんなの頃で働けたらいいなぁと思っていました。当時は大阪にしかなく行ったことないからすごく行きたかったです。
それが、ひょんな事で東京にオープンすることがわかり、なんの経験もないけど応募して見たら、なんかわからないけど拾ってもらえ突然、ホテルマンに。
今まで経験できないことをたくさんさせていただきました。ある程度、自分で時間を作り、勉強する様にし、なんとか資格を取ることができました。先輩ソムリエにもおめでとう！と言ってもらったんですが、みんな「ここからがスタートだね！！」って言うんです。今なら、理解できますが当時はちょっとだけ「へ？」って思ってました。
もちろん、僕はソムリエの資格は取りたかったけど、プロのソムリエというよりはマネージメントに進みたかったので、共通言語としてワインのことを最低限覚えておこうと思い、資格をとったんです。ですので、資格取得用の勉強なので意外とちゃんと掘り下げられていなかったり、お客様に聞かれてきちんと答えられないこともしばしばありました。
その後、イタリアブランドのレストランで勤務したのですが試験ではイタリアの設問はほぼ全滅。面接ではそんなこと言えなかったけど、必死に覚えた記憶があります。笑
幸い、1人の先輩がとても言い方で、試飲会に連れて言ってくれたり、銀座界隈を中心にイタリアワインを中心としたソムリエさんを紹介していただいたり、一緒に飲みに言ったり本当にいろんな経験をさせてもらいました。
もし、資格を取ろうと思わず昔のお店で働いていても恐らく、会社の不満ばっかり言っていたのではないかなと思います。ソムリエの資格をとったことで本当に色々なことが変わった。もちろん資格だけの影響ではないですが、ソムリエになったからこそ得られるお客様からの信頼や責任。いろいろな価値観を持った仲間や先輩。もっと深く知りたいという欲にもかられる様になりました。
いろんなものが絡み合って成長する機会を与えてもらえました。今地元で小さいけどお店をやらせてもらって、自分のお店を応援してくれている方も少しはできて、まだまだだけど色々頑張りたいなと思います。
飲食やってる方が資格はあったら色々と拡がりますよ！！（でも、僕は資格至上主義ではないです。）
昨日、BBQに御誘いいただき、恐ろしくいいワインと美味しい料理を堪能しました。まずはドンペリニヨン’08で乾杯。この時点で恐ろしいのにこの後もしレックス、ソルデラ、フーリエ、ラディコンなどなど、普段飲めない様なワインがポンポン空いてました。もちろん、全て素晴らしいワインだったのですが、興味深かったのは日本ワイン。弘前のワインも試させていただきましたが’13, ’14ビンテージのものでしたが、ある程度、熟成に耐えうるポテンシャルを感じましたし、ネッビオーロとカベルネのブレンドもこれからなんでしょうけど、非常に綺麗で各々のぶどうの特徴もきちんと感じられました。登美の丘のシャルドネもビンテージが’09で10年熟成してるものを飲む機会があり本当に貴重な経験です。ブルゴーニュ、トスカーナのワインもすごく、お肉とも相性がよくとても貴重な時間を過ごせました。外でBBQしながら飲んでいいワインなのかな？なんて思いながら堪能しました。
しばらく、営業的にはすごく静かな時間が続いていたので色々本を購入し、読む時間が増えました。
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一番はこれ←バローロのことをネットで調べていたら勢いで買ってしまいました。英語とイタリア語表記なので大変だろうし時間かかるけどゆっくり読んで理解したいなと思います。
バローロは個人的にも好きなワインなので、もっと深めたいです。
いつか実際に行ってみたいなと密かに目標を立てております。
先日、シンガポールで働いている知人を電話で話す機会がありお互いの近況報告をしました。向こうはコロナの数が増えているみたいですが、一定の地域だけだそうで全体的には落ち着いてるそうです。
知人は某ホテルのレストランのシェフソムリエをしているのですが英語の語学力、欧米系のお客様に対する接客に関すること、就労ビザの事などなど非常に興味深い会話ができたなと思います。
日本人が海外で高級洋食レストランで働くということ
まず、僕ら日本人がアジアでフレンチ、イタリアンのファインダイニングで働く意味。シンガポールですから現地の人間で優秀なソムリエ、またはフランス人やイタリア人を雇った方がもちろんお店の雰囲気やイメージが変わります。
そこをあえて日本人のシェフソムリエを採用し、採用された側もレストラン運営側とお客様に求められているパフォーマンスをする。日本式の引くサービスだとどうしても欧米系のお客様には受け入れられにくかったとおっしゃっていました。
確かに東京のホテルに勤めていた頃、同じようなことを外国人の上司に散々言われた思い出があります。僕自身も海外でやってる時こちらから話しかけていった方がお客様と仲良くなれることが多かったですね。
英語力
結論としてはネイティブレベルで会話できるにこしたことはない。
なので昔はきちんと接客するために英語をきちんと話せなきゃいけないと思っていました。もちろん綺麗な発音、正しい文法で話せるに越したことはないですが、シンガポールでも香港でも日本人がペラペラ綺麗な英語話してたら、なんか日本人ぽくないからちょと嫌だ（笑）みたいなことを言われたこともあります。
以前、上司だったイギリス人も世界中の人間が英語が母国語ではないし国によって訛りというか癖もある。英語はビジネスをするためのコミュニケーションツールだと考えれば、僕らみたいに完璧に話せる必要はないし相手に伝えることを考えて話せば文法とかあまり気にしないで話してもいいと思うよと言われたことがあります。
もちろんラグジュアリーホテル、ファインダイニングになるとある程度きちんとした英語が求められるとは思いますが、まずコミュニケーションを取ろうとしてる姿勢を見せるか見せないかでまた、違うのかなぁと話をしていて思いました。
僕の知人は昔から英語が堪能だと思っているんですけど、本人曰くイントネーションなどがちょっと独特で聞き取りずらそうなことがあるといっていて、僕も少しずつでも修正していかなきゃなと思いました。
今後の自分
今は日本にいますし、海外からお客様が来店いただける状況ではないですが、地元のお客様、県外のお客様、海外のお客様。それぞれに対応できるサービス力をつけていかなければいけないなと改めて思いました。こんな時期だからこそ色々と見つめ直せることもあるなと。
まだまだ大変な状況は続いて行くかもしれないけど、引き続き頑張っていこうと思います！
まだ油断はでいませんが少しづつ人も出てきて、普通の生活にちょっとづつ戻るといいですね。自分も頑張らなければと思います。
本日はコート・ド・ニュイ地区の一番南に位置するA.O.Cニュイ・サン・ジョルジュ 。
軽くちょっと読み物としてお楽しみください。
ニュイ・サン・ジョルジュ(Nuit-Saint-Georges)
ニュイサンジョルジュ 村と、南隣のプルモー・プリセィを含みます。グランクリュ はありません。
ニュイサンジョルジュ の町を挟み、北側は斜面上方から流されてきた小石混じりの沖積土で、斜面の裾野には、近くを流れる川に由来するシルトなどの堆積物も見られる。
町の南側は、斜面下方が泥灰・石灰質の背斜谷からの堆積土。斜面上方には急傾斜で、母岩が見えているところもあります。
ニュイサンジョルジュ の町の南側のプルミエクリュ は、概して豊かで熟成向きのものが多異様です。北側のプルミエクリュ は、ヴォーヌロマネ村の延長で、ヴォーヌロマネのワインのスタイルに近いようです。
